Surgelati: un alleato di qualità per la ristorazione ai tempi del covid-19?


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I surgelati sono da sempre uno degli alimenti più apprezzati dagli italiani, tanto che 9 su 10 li usano, per un totale di 13,8 kg pro-capite (dato Nielsen 2019). Ad oggi, in tempi di restrizioni da coronavirus, si confermano tra i prodotti più venduti: i dati Nielsen registrano che nelle prime settimane di marzo il consumo dei surgelati è cresciuto anche del +48% rispetto allo stesso periodo dell’anno precedente. Un incremento trasversale degli alimenti sottozero che riguarda l’acquisto di verdure, di pesce e di prodotti tipici della nostra tradizione, come la pizza (cresciuta, nella versione surgelata, di oltre il 54% registrato tra metà febbraio e metà marzo 2020, rispetto allo scorso anno secondo Ismea).

I vantaggi del frozen food nella ristorazione

I surgelati stanno infatti diventando sempre di più preziosi alleati nelle cucine della grande ristorazione:

Iias – Istituto italiano alimenti surgelati – nel redigere un vademecum con 8 cose da sapere per conservarli e trasportarli al meglio, scongelarli e cucinarli, preservando tutte le loro caratteristiche nutrizionali e di gusto intatte, ne ha elencato anche i principali vantaggi:

  1. Le verdure surgelate e fresche hanno le stesse vitamine e nutrienti. Gli ultimi dati Ismea riportano un incremento – tra febbraio e marzo – di acquisti di ortaggi surgelati del 45%, rispetto allo stesso periodo del 2019. “Gli alimenti surgelati – spiega Iias – mantengono le proprietà nutrizionali in misura uguale e spesso superiore al prodotto fresco perché intercorrono pochissime ore dalla raccolta alla surgelazione mentre il prodotto fresco impiega diversi giorni e settimane prima di giungere al punto vendita. Infatti, quando prendiamo al supermercato la verdura fresca, il tempo intercorso tra la sua raccolta e la messa in vendita è un lasso ampio, che potrebbe far perdere alcune proprietà nutrizionali”.
  2. Pesce surgelato e fresco hanno gli stessi nutrienti. Il pesce è un alimento da sempre rappresentativo della dieta mediterranea, che non può mancare sulle tavole per garantire il giusto apporto di vitamine e proteine. “Il pesce non solo è una fonte naturale di macronutrienti (proteine nobili e acidi grassi omega 3), ma anche di vitamine (A e D) e sali minerali (iodio e selenio) – sottolinea Iias -. I prodotti ittici surgelati sono pescati nei mari più puliti e profondi del mondo, lontano dalle coste, e subito lavorati (decapitati, eviscerati, spellati, sfilettati), evitando al consumatore onerose procedure che determinano forti scarti di questo prezioso prodotto! In questo settore merceologico le normative di riferimento hanno imposto regole molto rigide, che fanno anche dell’imballaggio contenente il prodotto un modello di trasparenza totale, riportando l’area di pesca, il momento della prima surgelazione, la scadenza, le valenze nutrizionali, il produttore, e così via”. 
  3. All’interno dei cibi surgelati non ci sono conservanti. “Nei prodotti surgelati, per legge, non si può aggiungere nessun conservante allo scopo di prolungarne la vita – osserva Iias -. È il freddo a garantire la lunga conservazione di questi prodotti. E il colore brillante di alcune verdure surgelate non è dovuto a coloranti – come qualcuno potrebbe credere erroneamente – ma al fatto che, prima della surgelazione, gli ortaggi vengono sottoposti ad un adeguato trattamento termico (blanching) necessario per disattivare gli enzimi che ne potrebbero causare il deterioramento. E’ così che si fissa il colore naturale, che risulta ancora più brillante”.
  4. I cibi surgelati sono un vero alleato contro lo spreco di cibo e amici dell’ambiente. “I surgelati hanno una lunga durata di conservazione che permette di consumarli prima che si deteriorino – puntualizza Iias -. E ci permettono di utilizzare solo il quantitativo di cui abbiamo bisogno, riponendo in freezer quello che resta. Infine, parliamo di prodotti che richiedono meno acqua ed energia per il loro utilizzo: non è necessario lavare i prodotti e serve meno energia per cuocerli”.
  5. A casa non si può “surgelare”. Si può invece congelare un prodotto precedentemente scongelato, ma solo dopo essere stato cotto. “La surgelazione è una tecnica prettamente industriale – spiega Iias -: a livello domestico è possibile solo congelare. Le qualità organolettiche e nutrizionali di un cibo congelato però sono inferiori rispetto a quelle del surgelato, che invece conserva a pieno le caratteristiche originali, la struttura e il sapore del prodotto fresco”.
  6. “Congelato” e “surgelato” non sono la stessa cosa. “I cibi congelati sono cibi portati a temperature comprese tra i -7°C e i -12°C (che per il pesce e la carne arrivano a -18°C) e conservati tra i -10°C e i -30°C – spiega Iias -. Al momento dello scongelamento, questi prodotti sono soggetti a una parziale perdita dei valori nutritivi e organolettici. I prodotti surgelati, invece, subiscono un congelamento ultrarapido ed efficiente, in cui i cibi raggiungono in brevissimo tempo i -18°C. Proprio la rapidità di raffreddamento determina la formazione di micro-cristalli di acqua che non danneggiano la struttura biologica degli alimenti, lasciando nel prodotto pressoché intatte le proprietà nutrizionali”.
  7. Scongelare un prodotto surgelato a temperatura ambiente è sconsigliato. Secondo l’indagine Doxa/Iias, il 45,5% del campione intervistato non sa che scongelare un prodotto surgelato a temperatura ambiente è sconsigliato. “Il modo migliore per scongelare un prodotto ‘sotto zero’ è direttamente in pentola o qualche ora in frigorifero, oppure se si ha fretta imbustato sotto l’acqua corrente. E’ sconsigliato, invece, lo scongelamento con acqua calda e quello a temperatura ambiente, per evitare lunghe soste del prodotto surgelato a una temperatura non controllata”, sottolinea l’istituto.
  8. È nell’interesse di tutti gli operatori garantire qualità del prodotto e catena del freddo. “Grazie al corretto mantenimento della catena del freddo, le proprietà nutrizionali, soprattutto di alcune tipologie di prodotti surgelati, come i vegetali e l’ittico sono paragonabili a quelle del prodotto fresco equivalente – conclude Iias -. Lo scopo della catena del freddo è quello di conservare al meglio il prodotto, garantendone l’integrità, gli standard igienici e la sicurezza alimentare. Per quanto riguarda i surgelati, la temperatura massima consentita è di -18°. La catena del freddo è composta da una serie di procedure, regole e tecniche che servono a preservare e garantire la massima qualità del prodotto, dalla produzione al trasporto, fino alla vendita, alle quali produttori, trasportatori e distributori devono attenersi”.

Surgelati, gli alleati della ristorazione

Oggi per molti chef il surgelato rappresenta una scelta consapevole “di qualità”. L’importante è saper scegliere i surgelati migliori e poi trattarli nel modo corretto: in questo modo si ottengono risultati eccellenti. Del resto, meglio un surgelato “buono” che un fresco “cattivo” (a meno che non sia consumato entro poche ore), il prodotto fresco perde progressivamente gran parte delle proprietà organolettiche e nutrizionali. Il mercato offre una vasta scelta di ottimi surgelati: la filiera industriale è molto precisa e rigorosa, come sopra descritto, i prodotti freschi sono immediatamente sottoposti al processo di surgelazione non appena sono raccolti (nel caso dei vegetali) o pescati (nel caso dei prodotti ittici) e questo garantisce una conservazione ottimale delle loro proprietà. Infine, sia la fase di produzione sia quella del trasporto e della distribuzione sono sottoposte a controlli continui e rigorosi, che assicurano vantaggi anche in termini di sicurezza alimentare dei prodotti trasportati.

In definitiva, come confermato Nielsen, anche in questo periodo covid-19, il mercato del surgelato è in costante aumento a conferma che i falsi miti sui surgelati sono ormai superati.



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Surgelato o congelato ?

La prima distinzione che va fatta è la differenza tra CONGELAZIONE e SURGELAZIONE. Questi due termini indicano processi di conservazione totalmente diversi tra loro ma che molto spesso vengono erroneamente paragonati.

CONGELAZIONE

È un sistema di conservazione che ricorre all’utilizzo del “freddo sottozero”, e può essere di tipo domestico o industriale. I cibi sono portati a temperature tra -7°C e -12°C (che per il pesce e la carne arrivano -18°C) e sono conservati temperature tra -10°C e -30°C. Al momento della scongelazione si verifica una parziale perdita dei valori nutritivi e organolettici, in particolare negli alimenti con struttura cellulare meno resistente. Pur essendo un metodo efficace per allungare la conservazione dei cibi, la congelazione non permette di bloccare al 100% l’attività degli enzimi, con conseguente deterioramento nel tempo della qualità originaria del prodotto.

SURGELAZIONE

È una congelazione ultra rapida ed efficiente. I prodotti raggiungono in brevissimo tempo la temperatura di -18°C, e la rapidità di raffreddamento determina la formazione di micro-cristalli di acqua che non danneggiano la struttura biologica degli alimenti. Le valenze organolettiche e nutrizionali (proteine, vitamine, carboidrati, ecc.), la struttura e il sapore dei cibi rimangono, pertanto, inalterati rispetto al prodotto originale. La surgelazione si presenta come il miglior sistema di conservazione, grazie allo scrupoloso rispetto della “catena del freddo” in tutto l’iter che l’alimento compie per arrivare, integro, sulla tavola del consumatore e avendo come unico conservante il freddo.

È anche utile ricordare che “la temperatura degli alimenti surgelati deve essere mantenuta in tutti i punti del prodotto ad un valore pari o inferiore a – 18°C”; è questa la reale garanzia per il consumatore riguardo alla qualità dei prodotti surgelati. Altri aspetti che fanno emergere la superiorità del surgelato sul congelato e in alcuni casi anche sul fresco:

Quali sono i vantaggi dei prodotti surgelati ?

Parlano i numeri che Iias – Istituto italiano alimenti surgelati – ha cercato di riassumere in un vademecum con 8 cose da sapere per conservarli e trasportarli al meglio, scongelarli e cucinarli, preservando tutte le loro caratteristiche nutrizionali e di gusto intatte.

SURGELATO SI, MA SOLO PRODOTTI FRESCHISSIMI !

Sulle materie prime, la legislazione esistente stabilisce che devono essere “sane, in buone condizioni igieniche, di adeguata qualità merceologica e devono avere il necessario stato di freschezza”. Soltanto prodotti di assoluta freschezza possono essere trasformati in surgelati.

Di seguito alcuni dati dei consumi in Italia nel 2018 di prodotti surgelati espressi in tonnellate:

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