IL PASTICCIOTTO LECCESE


IL PASTICCIOTTO LECCESE
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Le origini

La nascita del pasticciotto risale almeno al XVI secolo a Roma, come testimoniato dal ricettario del 1570 di Bartolomeo Scappi, che faceva parte della confraternita dei cuochi e dei pasticceri di Roma. La ricetta del pasticciotto è stata adottata nel Salento molto probabilmente nei primi anni del ‘900 e ha avuto la massima diffusione artigianale negli anni ’70 tra Lecce e Galatina, dove è stato prodotto e commercializzato, nella tipica forma ovale, dal maestro pasticcere Luigi Sabella intorno al 1930.

La frolla

Per ragioni storiche nel Novecento come materia grassa per l’impasto della pasta frolla a Galatina si è scelto lo strutto, e con questo ingrediente il pasticciotto si è tipizzato. In alternativa, alcuni pasticcieri impiegavano la margarina vegetale, che si avvicina allo strutto per proprietà fisiche assicurando, oltre a una simile cottura, una migliore lavorabilità rispetto al burro, che tende invece più facilmente a sciogliersi, in considerazione del clima tipicamente mediterraneo del Salento.

Inizialmente questo dolce veniva consumato dai salentini durante le prime ore della giornata per la prima colazione. Ad oggi il pasticciotto viene apprezzato in tutta Italia e il suo consumo si è esteso durante tutta la giornata: da dolce di fine pasto fino a diventare una gustosa merenda.

Spennellato di albume d’uovo prima della cottura in forno, il pasticciotto raggiunge la sua tipica doratura ambrata e lucida. Va consumato ancora caldo per rendere al palato tutte le migliori peculiarità del suo sapore: il profumo della crema e la consistenza della pasta frolla appena sfornata.

Le varianti

La ricetta originale prevede uno scrigno di pasta frolla croccante con un morbido ripieno di crema pasticcera. Ma dalla nascita ad oggi sono state proposte molte varianti a questo dolce che ha contribuito a rendere famosa la cucina salentina. Del resto il pasticciotto, trainato dal boom turistico del Salento, è diventato nell’ultimo decennio un’icona pop.

La variante più conosciuta e più apprezzata è sicuramente quella con crema pasticcera e amarena ma sono molto graditi anche i golosi abbinamenti crema e gianduja e il “moretto”, con frolla al cacao e crema al cioccolato. Data la numerosa richiesta non si esclude che verranno presentate a breve nuove farciture, magari seguendo le tendenze del momento.

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